Vegane Zucchini Muffins

Name: Vegane Zucchini Muffins
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Cuisine: Indisch

Herzhafte Muffins, die dazu noch richtig gesund sind! Die Zucchini macht sie super saftig, der Reis sorgt für einen schönen Biss. Ein leichter Snack für zwischendurch, aber auch super als herzhafte Frühstücks-Alternative!

Rezept für vegane Zucchini Muffins

Ergibt ca. 10-12 Stück – Zeitaufwand: groß

Zutaten:

75 g Reis
1 Zehe Knoblauch
1 Bund Frühlingszwiebeln
½ Bund Petersilie
1 kleine Zucchini
150 g Weizenvollkornmehl
1 Prise Koriander
1 Prise Muskatnuss
1 TL Steinsalz*
etwas Pfeffer
½ TL Backpulver
75 g Kokosöl, Zimmertemperatur*
1 EL Apfelmus
250 ml Mandeldrink

Vegane Zucchini Muffins (Ansicht vergrößern)

Zubereitung:

Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen
75 g Reis nach Packungsanleitung weich kochen, dann leicht abkühlen lassen
Knoblauch abziehen, Zwiebeln und Petersilie waschen, beides fein hacken
Zucchini waschen, Enden abschneiden und fein raspeln, beiseite stellen
Mehl, Gewürze und Backpulver in einer Schüssel mischen
In einer großen Schüssel Margarine mit Apfelmus verquirlen, dann abwechselnd Mehlmischung und Mandeldrink zugießen und solange weiter mixen, bis ein homogener Teig entsteht
Schließlich Reis, Knoblauch, Zwiebeln, Zucchini und Petersilie unterrühren
In Muffinförmchen füllen und für ca. 25 min backen

Tipp:

Ein tolles Mitbringsel fürs nächste Picknick!

Einfluss auf die Doshas und Ayurveda Konstitution:

Für Pitta und Kapha geeignet.

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