Vegane Zucchini Muffins

Herzhafte Muffins, die dazu noch richtig gesund sind! Die Zucchini macht sie super saftig, der Reis sorgt für einen schönen Biss. Ein leichter Snack für zwischendurch, aber auch super als herzhafte Frühstücks-Alternative!

Rezept für vegane Zucchini Muffins

Ergibt ca. 10-12 Stück – Zeitaufwand: groß

Zutaten:

• 75 g Reis
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• ½ Bund Petersilie
• 1 kleine Zucchini
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 1 Prise Koriandersamen (gemahlen)
• 1 Prise frisch geriebenes Muskatnusspulver
• 1 TL Steinsalz
• etwas Pfeffer
• ½ TL Backpulver
• 75 g Kokosöl (Zimmertemperatur)
• 1 EL Apfelmus
• 250 ml Mandeldrink

Vegane Zucchini Muffins (Ansicht vergrößern)

Zubereitung:

1. Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen
2. 75 g Reis nach Packungsanleitung weich kochen, dann leicht abkühlen lassen
3. Knoblauch abziehen, Zwiebeln und Petersilie waschen, beides fein hacken
4. Zucchini waschen, Enden abschneiden und fein raspeln, beiseite stellen
5. Mehl, Gewürze und Backpulver in einer Schüssel mischen
6. In einer großen Schüssel Margarine mit Apfelmus verquirlen, dann abwechselnd Mehlmischung und Mandeldrink zugießen und solange weiter mixen, bis ein homogener Teig entsteht
7. Schließlich Reis, Knoblauch, Zwiebeln, Zucchini und Petersilie unterrühren
8. In Muffinförmchen füllen und für ca. 25 Minuten backen

Tipp:

Ein tolles Mitbringsel fürs nächste Picknick!

Einfluss auf die Doshas und Ayurveda Konstitution:

Für Pitta und Kapha geeignet.

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